飲食店をやってみて感じたこと

  魅力発信の吉岡です。 チャレンジショップの営業も残すところ3か月。よんぷらの営業にもそろそろ終わりが見えてきました。 今回は飲食店を営業するなかで感じた大変なところや楽しいところをまとめてみました。 飲食営業に興味がある方や誰かの参考になれば幸いです。 右も左も分からないままやってみた飲食営業。大変だろうなと想像はしていたけれど、それを優に超える大変さがありました！笑 ただ、よんぷらはあくまでもチャレンジショップ制度を利用した営業だったので、家賃が格安なこと、初期費用をほとんどかけず開店できたことなど、期間限定とはいえ普通に開業するよりもはるかに良い条件でお店をやらせてもらいました。 これが自力でとなるとまた違うハードルが出てくると思いますので、かなり恵まれた環境で営業したということは大前提としてあります。 かなり恵まれているにもかかわらず、こんな感じなのでお恥ずかしいですが、正直な感想をお伝えします。笑

大変なこと

①長時間の仕込み これは一人でやっていると特に痛感する部分です。 単純な料理でも大量に作ると何倍もの時間がかかりますし、お客さんに提供するものとなると細かいところにも気を遣います。 あたりまえですが体は一つしかないので、作業効率は悪いです。作業工程が増えれば増えるほど、倍倍にかかる時間も増えていきます。 かといって、時間をかければ良いものができるというわけでもないので、効率を考えたり、提供するメニューや使う食材の取捨選択も大事な部分だなと、自戒を込めて思います。   ②体力！ ①に繋がることですが、飲食の仕事は体力勝負の肉体労働です。重い調理器具や大量の食材を運んだり、力を使う作業のオンパレード。 同時に細かい作業も多く、熱いものや刃物の扱いなど、気を抜いていたら大きなケガに繋がるため精神力も使います。それが長時間続くので‥半端なく、疲労します･･･。   ③作る量の見極め お店を9カ月やってみて思うのは来客数の予測は困難ということです。 オープン当初は色々な取材をしていただいたので、テレビや雑誌に情報が出たあとに来客が増えることは予想できました。 でもそれ以外の平時は、どういった理由でお客さんが増えたり減ったりするのか全く分かりません。 たくさん作っても大量に余らせてしまったり、逆に仕込みが少ないとせっかく足を運んでくれたお客さんを断ることになります。 余っても足りなくても困りますが、ちょうどの見極めも難しい。 飲食店で働いたことのある人はご存知かと思いますが、現場では驚くほど大量の食材が簡単に捨てられています。「もったいない」といちいち手を止めていたら、お店が回らないからです。 理由は分かりますが、私はどうしてもまだ食べられるものをゴミ箱に入れる勇気が無く、できるだけ自家消費したり、使いまわせる食材を選んだり、保存方法を考えたりと試行錯誤しているところです。 売れ残ったからといって安売りしたり配ったりすると商品価値が下がり、長い目で見ると自分の首を絞める可能性があるので、簡単にそういったこともできません。 注文販売や予約制にするお店の気持ちが今は痛いほど分かります。   と、ここまで辛いところにフォーカスしましたが、お店を営業してて良かったなー！と心の底から感じることもたくさんあります。  

嬉しいこと楽しいこと

①お客さんの感想をダイレクトにもらえる 「美味しかった！」の一言に我々がどれだけ救われるか、皆さんご存知でしょうか！？笑 今でもそうですが、特に最初のほうは自分の料理に自信が無く、とにかく不安です。 私は美味しいと思うけど他の人はどう思うんだろう？と、不毛な自問自答を繰り返していました。 そんなときにいただくお客さんからの反応が唯一の救いとなるのです。 感想を受け取る回数が増えるごとに、だんだんと自信もついてきますし、苦労もやりがいに繋がっていきます。 料理に限らずですが、やっぱり自分の作ったもので誰かに喜んでもらえるのは素晴らしいことだなと実感します。 しかもその感謝の言葉を直接もらえるのが最高です！   ②作ってみたい料理に挑戦できる 料理が好きだった私にとって、レシピ本をはじめ、無数にため込んでいたスクラップが生きる時がやっときました。 基本的に「作りたい欲」は常にあったのですが、作るきっかけがないと作らないんですよね。作りたいものリストばかり増えていくのも小さなストレスでした。 好きなこととは言え、レシピの工程が複雑だったり、少量作るのがおっくうだったり、そもそも初めて作る料理には気合が必要で、面倒くささが勝ってしまう。 お店という強制的な「発表の場」を持つと、面倒くさいとか言ってられないので、いやでも作るのが良い面もあると思いました。 気持ち的に、お店の営業日は発表会に近いものがあります。 試作（練習）したものをお客さんに食べてもらう（披露する）。美味しければ、多分また来てくれるし、色々な理由で満足してもらえなかったら、そのお客さんは二度と来ない。わかりやすいですね。 料理も、発表する機会があるから練習するし、そこへ向かって完成させようという気持ちになります。 やりたいことができている、という実感はこの部分で最も感じます。   ③経営観念が身に付く 当たり前ですが美味しいカレーを作るだけでは経営はできません。材料費、諸経費、利益率など色んな数字を俯瞰して店の全体像と方向性「=経営」を考えなければいけません。 （確定申告も今年初めてやるのでドキドキです） 今までは会社からいただくお給料が所得であり、使うお金は全て出費という感覚でした。 それがお店をやってみると出費の概念も変わって、経費かそれ以外か、という考え方になります。 税金やお金の勉強をしているわけではなく、ほんとに感覚の話でしかないですが。 収入と支出のあり方みたいなものは、お店や事業をするしないに関わらず、あって損はしない感覚だと思っていたので、 こうして実体験を通じて考えられることが、ありがたいと感じます。   ④人間関係が広がる 実店舗があることのメリットはここかなと思います。 お店という場所があることで、そこから広がる色々があります。店があるから縛られてしまう部分も、もちろんありますが。 良い部分に目を向けると、自分に会いに来てくれる人がいて、そういう人との関係を作っていけるというのはとても居心地が良いです。   というわけで、長くなってしまいましたが 9カ月の飲食店経営で感じたことをお伝えしました。 チャレンジショップが終わったらどうするの？と、色んな方々が聞いてくれます。 お店やってほしい！！なんて嬉しい言葉をくれる方もおり、たくさん考えている最中です。 まだちゃんと報告できる形になってないですが、とりあえずカレーを提供する場所は四万十町内につくる予定です。 引き続き、よろしくおねがいします！